Geen evaluatie meer met puntensysteem

Et klinkt als een catastrofale bezuiniging, maar het is logisch: alle Duitse topkoks verloren hun punten in de editie van de Gault & Millau 2022 die net in Berlijn werd gepresenteerd, zelfs de wereldsterren die eerder met 19,5 punten op de Olympus van de culinaire kunst troonden . In plaats daarvan krijgen chef-koks nu slechts een beoordeling tussen één en vijf toques – een eerbetoon aan de ‘toque’, de torenhoge koksmuts die door Franse chef-koks wordt gedragen – waarbij de toques worden onderscheiden in zwart en rood, waarbij rood is gereserveerd voor de uitstekende etablissementen in elk categorie. Eén koksmuts staat voor een huis dat sterk wordt aanbevolen, twee koksmutsen worden uitgereikt voor een hoge mate van kookkunst, creativiteit en kwaliteit, drie koksmutsen voor de hoogste kwaliteit en creativiteit en de best mogelijke voorbereiding, vier koksmutsen voor een formatieve keuken die een leider in kwaliteit, creativiteit en voorbereiding is. Vijf koksmutsen zijn gereserveerd voor de beste restaurants ter wereld.

Stijf, willekeurig, ongeloofwaardig

Christoph Wirtz, hoofdredacteur van Gault & Millau, rechtvaardigde dit keerpunt met zijn waardering voor de duizend chef-koks in de nieuwe restaurantgids. Hij zei tegen de Frankfurter Allgemeine Zeitung dat je beoordeling op basis van maximaal twintig punten, gebaseerd op Franse schoolcijfers, geen recht doet aan je werk. Het systeem is te rigide, willekeurig en ongeloofwaardig omdat het brede scala aan kookstijlen dat nu in Duitsland wordt geserveerd niet met een strikt classificatiesysteem kan worden gecategoriseerd en het verschil tussen bijvoorbeeld zestien of zeventien punten niet meer geloofwaardig kan worden overgebracht op iedereen .

Precisie op het bord, geluk op het gehemelte: Clemens Rambichler tilt de klassieke haute cuisine naar nieuwe hoogten.


Precisie op het bord, geluk op het gehemelte: Clemens Rambichler tilt de klassieke haute cuisine naar nieuwe hoogten.
:


Afbeelding: Christopher Arnoldi


Slechts drie restaurants in Duitsland zijn door Gault & Millau bekroond met de hoogste beoordeling van vijf rode koksmutsen, en gezien een dergelijke categorische beslissing kan de Hautgoût een zekere willekeur niet worden ontzegd: Christian Bau van “Victor’s Fine Dining” in Perl aan de Moezel , Clemens Rambichler van het “Waldhotel Sonnora” in Dreis en Joachim Wissler, hoofd van de “Vendôme” in Bergisch-Gladbach, die bijzonder verheugd zal zijn omdat de Michelingids hem dit jaar na zestien jaar zijn derde ster heeft gegeven, tot verbazing van veel fijnproevers heeft geschrapt. Voor Christoph Wirtz daarentegen behoort de bakermat van de nieuwe Duitse keuken, met zijn zeer vernieuwende stijl die grenzen verlegt en alles wat al bestaat in vraag stelt, tot absolute wereldklasse. Over de vijf restaurants met vijf zwarte koksmutsen mag weinig discussie zijn. Het zijn de “Aqua” van Sven Elverfeld in Wolfsburg, de “Schwarzwaldstube” van Torsten Michel in Baiersbronn, de “Haerlin” van Christoph Rüffer in Hamburg en de huizen van Thomas Schanz in Piesport aan de Moezel en vernoemd naar hun respectievelijke bazen Tim Raue in Berlijn.

vrouwen naar voren

De nieuwe Gault & Millau is het ook in wezen eens met zijn concurrenten in de categorie van vier koksmutsen. Hij reikt vier rode koksmutsen uit aan Kevin Fehling (“The Table”, Hamburg), Claus-Peter Lumpp (“Bareiss”, Baiersbronn), Andreas Krolik (“Lafleur”, Frankfurt), Marco Müller (“Rutz”, Berlijn), Daniel Schimkowitsch (“LA Jordan”, Deidesheim) en Chris Rainer (“Luce d’Oro” bij Schloss Elmau in Krün). Peter Maria Schnurr (“Falco”, Leipzig), Michael Kempf (“Facil”, Berlijn), Klaus Erfort (“Gästehaus Klaus Erfort”, Saarbrücken), Sebastian Frank (“Horváth”, Berlijn), Christian Jürgens ( “Restaurant Überfahrt” , Rottach-Egern), Hans Stefan Steinheuer en Christian Binder (“Steinheuers Restaurant Zur Alten Post”, Bad Neuenahr) en Lieve Steiner (“Herten”, Sulzburg). Ze is nog steeds de enige vrouw in de gelederen van de absolute Duitse kookelite, al staat ze niet alleen in het veld. Sigi Schelling van “Werneckhof” in München is bijvoorbeeld een goede kandidaat om in deze cirkel door te groeien.

De enige vrouw in de absolute elite van Duitse topkoks: Douce Steiner, hoofd van de


De enige vrouw in de absolute elite van Duitse topkoks: Douce Steiner, hoofd van de “Hirschen” in Sulzburg
:


Afbeelding: Wonge Bergman


Verkozen worden tot Chef van het Jaar is een coup, want Gault & Millau heeft een chef gekozen die noch in de schijnwerpers schittert, noch een van de usual suspects is voor deze award – in de beste zin van het woord: Dylan Watson-Brawn uit “ernst ” in Berlijn werd niet geselecteerd omdat hij op het punt staat zich bij de allerbeste chef-koks van het land te voegen, maar omdat hij zijn eigen pad volgt met consistente vastberadenheid en de “duidelijke, onmiskenbare visie” heeft ontwikkeld van een zeer geconcentreerde, no-nonsense, micro-seizoensgebonden keuken. Restaurateur van het jaar is een oude bekende die als geen ander in Duitsland een uitstekende bijdrage heeft geleverd aan de topkeuken en hotels: Hermann Bareiss uit Baiersbronn, voor wie zo’n eer lang had moeten wachten. De stem voor gastheer van het jaar staat ook buiten elke twijfel. Want Eric Huber laat in “Erno’s Bistro” in Frankfurt al jaren zien hoe je de rol van gastheer het beste kunt invullen met een pretentieloze alomtegenwoordigheid.

Dé ontdekking van het jaar is Adrian Kuhlemann, die genoeg durf heeft om in het hotel van zijn ouders in het hart van Opper-Palts topgerechten te serveren. De keuze voor de nieuwkomer van het jaar viel op Viktor Gerhardinger uit “Tian” in München, de pionier onder de vegetarische toprestaurants in Duitsland. Christophe Meyer van het “Pavillon” in Bad Peterstal is Sommelier van het Jaar, wat ook een goede keuze is omdat deze Restaurant met zijn baas Martin Herrmann moet dringend meer aandacht en waardering krijgen. Banketbakker van het jaar is de jonge Larissa Metz uit “Favorite” in Mainz, de enige vrouw onder de eregasten die op 22-jarige leeftijd al een meester-banketbakker was, die de klassieke patisserie virtuoos combineert met de avant-garde en een geweldige toekomst voor zich – zoals altijd Het hele Gault & Millau 2022 laat er geen twijfel over bestaan ​​dat de Duitse topgastronomie de toekomst met veel vertrouwen tegemoet kan zien.

Leave a Reply

Your email address will not be published.